การเตรียมผลไม้ก่อนแช่อิ่ม


 


ผลการค้นหารูปภาพสำหรับ เลือกผลไม้แช่อิ่ม

การเตรียมผลไม้ก่อนแช่อิ่ม

ปัญหาสำคัญในการแช่อิ่มผลไม้จะส่งผลโดยตรงต่อการยอมรับของผู้บริโภค คือ การเกิดสีนํ้าตาล เนื่องจากเอนไซม์ และการเปลี่ยนแปลงของเนื้อสัมผัสหลังการแช่อิ่ม ปัญหาดังกล่าวนี้ สามารถป้องกันหรือชะลอการเปลี่ยนแปลงได้ โดยนำผลไม้ไปผ่านการเตรียมอย่างถูกต้องก่อนนำไปแช่อิ่ม ซึ่งการใช้ความร้อน และสารเคมี เป็นวิธีที่นิยมใช้ในการเตรียมผลไม้ก่อนนำไปแช่อิ่ม ได้แก่
1. การใช้ความร้อน
การลวกผลไม้ด้วยไอนํ้าหรือนํ้าร้อน เป็นวิธีที่ใช้ได้ผลดีในการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ที่เป็นสาเหตุของการเกิดสีนํ้าตาลในผลไม้ได้ดี แต่ความร้อนมักทำให้เนื้อผลไม้นิ่มลง รวมถึงการสูญเสียความหวาน และคุณค่างทางโภชนาการของเนื้อผลไม้ที่ละลายไปกับนํ้าร้อน นอกจากนี้ ความร้อนมักทำให้กลิ่น และรสของผลไม้เปลี่ยนไป ดังนั้น การใช้วิธีนี้ จึงควรใช้ที่ความร้อนตํ่าเพื่อให้เกิดผลกระทบกับเนื้อสัมผัส และกลิ่นรสของผลไม้น้อยที่สุด
2. การใช้แคลเซียมคลอไรด์
การแช่ผลไม้ในสารละลายของเกลือแคลเซียมคลอไรด์ เป็นวิธีที่นิยมนำมาใช้เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสของผลไม้ที่นิ่มเกินไป และพบว่า แคลเซียมช่วยเพิ่มความคงตัวให้กับเนื้อสัมผัสของผลไม้ได้ ทดลองนำเชอร์รี่มาลวกในนํ้าร้อนที่อุณหภูมิ 70 องศาเซลเซียส นาน 2 นาที แล้วนำมาแช่ในสารละลายที่มีแคลเซียมคลอไรด์ 100 มิลลิโมลาร์ กรดซิตริกร้อยละ 0.5 และกรดแอสคอร์บิกร้อยละ 0.3 นาน 10 นาที จากนั้น นำมาแช่แข็งและเก็บรักษาที่อุณหภูมิ -24 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 วัน แล้วนำเชอร์รี่ออกมาละลายนํ้าแข็ง พบว่า เชอร์รี่หลังผ่านการละลายนํ้าแข็งมีค่าความแน่นเนื้อใกล้เคียงกับเชอร์รี่สดมาก
แคลเซียมคลอไรด์ ควรเลือกชื้อเกรดสำหรับอาหาร เตรียมได้ด้วยการละลายในน้ำอุ่นหรือแช่ในน้ำเปล่าแล้วนำผักหรือผลไม้มาแช่ทิ้งไว้ นาน 15-20 นาที ทั้งนี้ การเตรียมสารละลายทำได้โดยนำแคลเซียมคลอไรด์ 5 กรัม มาละลายในนํ้า 1 ลิตร ทั้งนี้ หากไม่สะดวกหาแคลเซียมคลอไรด์ ก็อาจใช้ปูนขาว (แคลเซียมออกไซด์)
3. การใช้กรดซิตริก
การแช่ผัก และผลไม้ในสารละลายของกรดซิตริกจะทำให้ผักหรือผลไม้มีกลิ่นหอมขึ้น รสสัมผัสที่ดีขึ้น และมีสีสดใสตามธรรมชาติมากขึ้น รวมถึงป้องกันไม่ให้สีของผักหรือผลไม้ซีดเร็ว และป้องกันการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์
กรดซิตริก (กรดมะนาว) เตรียมได้โดยนำกรดมะนาว 5 กรัม มาละลายในน้ำ 1 ลิตร หรือ เทกรดมะนาวลงในน้ำที่แช่ผลไม้ โดยใช้อัตราส่วน 5 กรัม/ลิตร
4. การใช้โพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟท์
โพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ เป็นสารเคมีที่ช่วยป้องกันหรือยับยั้งเชื้อราไม่ให้เกิดในผัก และผลไม้รวมถึงช่วยให้สีของผัก และผลไม้มีความสดตามธรรมชาติ
การใช้โพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟท์ ควรใช้ปริมาณร้อยละ 0.01-0.02 ของสารละลายทั้งหมด ด้วยการเทลงผสมในนํ้าเชื่อมที่ใช้แช่อิ่มผัก และผลไม้ พร้อมกับเทกรดมะนาวลงผสม หรือเตรียมกับน้ำเชื่อมก่อนด้วยการละลายโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ 0.1-0.2 กรัม และกรดมะนาว 1 กรัม ในนํ้าเชื่อม 1 ลิตร


ขอบคุณภาพจาก www.wongnai.com/,Weloveshopping.com

ความคิดเห็น